一个地方的人对本地食物最具防卫心，这种防卫心也很有正义性。不要说北京人会奋起保卫北京食物，就连英国人都会奋起保卫英国食物。据说唯一真心承认自己的食物实在不怎么样的，是荷兰人。北京我去过几次，当然不能说是宇宙美食中心，但要说没有好吃的也太偏激，天下美食之都也一定有不好吃的东西。北京的食物，我的感觉是这样的：如果你不是生在北京，那么会有很多理由爱上它，也会有很多理由恨它，爱它的理由不会包括那里的食物好吃，恨它的理由却很可能包括那里的食物不好吃。
像成都、广州这样美食名声在外的城市，外来人对它产生强烈爱恋的前三大因素很可能就有食物太好吃。北京的食物大概就是这样一个状态。北京不是没有好吃的馆子，甚至可以数出很多，但那都需要做一番调查研究才能找到。如果不做功课，随便走进一家馆子，就很可能学到毕生难忘的教训。
支持北京美食的网友纷纷指出，各地驻京办都很好吃，这恰恰说明好吃的是别处的食物而不是北京。反对北京美食的网友则拿出老牌程咬金三板斧，说北京缺乏美食就是因为根儿穷，物质不丰富，所以做法当然也不丰富。我倒觉得，北京特别出名的那些美食很局限，不是因为穷，恰恰是因为权贵豪门太多了。厨子苦于材料有限，就只好糊弄主人。食物成为权力富贵的象征，无可避免会失去新鲜和多样。韦小宝接手御膳房，管事的太监告诉他，季节性很强的食材不敢给皇上吃，怕他吃对了味，夏天要冬笋，大伙儿就只好上吊了。流出的清宫御膳房菜单，几代美食家都点评说粗糙平庸，全靠鸡鸭鱼肉。反而是一些服侍贵官富商的饭馆，能端出火候选料皆为上乘的菜色，为北京饮食扛大旗。殷实人家的家常菜精细讲究，许多人也都写过了。上层社会的饮食，无论如何不会太差。那么，普通人的饮食又如何呢？齐如山有感自古以来记录饮食的书，都是关于皇帝官员阔人们所饮所食的，中下人家不要说吃得到，“见也见不到，梦也梦不到”。所以他认为有必要动笔来写一下华北乡村中普通人家的吃食，虽然这些民食的做法和材料都很简单，但这是与普通人幸福相关的事，于人的生活和工作，都有益处。《华北民食考》记载的是北方乡村几百上千年来的普遍食物，现在这些食物仍然以各种形式存在着。齐如山说，华北农村多是大家庭，吃饭用大锅大灶，一家两三个大锅，供几十口人吃饭。这样的供应，当然不能细切细做一盘盘炒菜，所以永远是种类少而量多，蒸几十个大馒头，熬一大锅菜，再加现成的咸菜。面条加蔬菜，也等于有饭有菜，不必再做其他的。就算有鱼有肉，也是用鱼或肉来熬炖蔬菜粉条。看似简单，但各家做法不一样。同是玉米面窝头，有人家做的松柔香甜，有人做的坚硬干涩，如果没去别人家里吃过饭，很容易相信这东西就是这个味道。齐如山把华北民食分了很多类，包括“干饭，馒头，花卷，银丝卷，千层卷，窝窝头，糍糕，枣糕，蜂糕，扒糕，粘糕，包子……”大致都是蒸煮熬烙，适合大量供应的做法。齐如山本人家里开粮食铺，对北方各种杂粮的特性和质量了如指掌。同样的材料不同的做法，他也解释得很详细。比如烙饼，干锅炮两面者曰烙，只炮一面者曰贴，质较软者（比如现在流行的早餐鸡蛋饼）曰摊，稍擦油者曰煎。烙合子的面要比烙饼硬，中间加馅，干烙翻面而不用油。馅饼则面极软，中间包馅，要用油烙。馅饼做起来很费事，所以一般是城里人家买着吃。饺子最为北方人看重，因为乡间的大锅不适合炒小菜，要一家人吃一顿解馋的食品，包饺子最省事，“饽饽、菜、汤都有了”。北方人讲究吃了饺子要喝饺子汤，“原汤化原食”，可能就是这样来的。包饺子最好是白面，但是用荞麦面或高粱面也可以。在齐如山的时代，白面是最好的精细主粮，价钱也最贵。现在因为小麦品种改良而且大量进口，跟齐如山时代的情形反过来了：精白面粉最便宜，过去被人看不起的粗粮价格倒贵了起来。北方普通人的饮食只有粗放的大锅饭吗？并不是这样。齐如山记载了几种经典的包子饺子馅，粗细程度有天壤之别。“三白”馅是烤的炉肉的肥膘，未开伞的口蘑和冬笋同切成小丁，豌豆馅是嫩豌豆去荚去豆皮剁成细末，再加鲜虾仁丁火腿丁，鸡冻馅是把鸡汤熬成冻子，拌上切细的鸡胸肉。这些非常精细的馅子，在北京城里才能吃到，乡下即使是有钱人，也不容易得到烤肉冬笋一类的材料。乡下的中等以下人家，吃的更多是干白菜馅，韭菜馅，老北瓜馅，萝卜英子馅……现在提倡多吃纤维和粗粮，少吃精细碳水化合物，这些馅子应该重新开发利用。